大滇说茶1001夜之2 普洱茶的分类

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茶有不同的分类方法。 按采摘季节分, 有春茶、 夏茶、 秋茶 (谷花茶) :

 

春茶: 正常情况下, 云南的茶区2月中、 下旬开采台地茶, 3月中下旬开采大树茶。

 

头春茶。 大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初。 头春茶茶质厚重, 但由于雨水不足, 故叶条偏小, 苦涩味重, 刺激性强烈。

 

春茶第二采, 成为春中茶, 通常认为是一年中最佳的原料。 条索肥壮, 芽毫显露, 入口口感醇和, 水质厚重, 香气饱满。

 

春茶第三采, 采于立夏之后, 品质下降较多。

 

请大家注意, “正常情况下” 这个前提。

 

这里相信会有不少人认为是头采茶最好, 大滇和很多制茶人, 却是认为春茶第二采最好。 如果熟悉农作物生产的就知道, 第一批的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除, 给第二批赢得生长的空间和所需要的营养。 比如玉米或苹果, 第一批总是把那些发育不良的果摘掉, 以便第二批获得充分的养分供应。

 

夏茶: 五月后云南进入雨季, 茶叶生长迅速, 品质迅速下降。 但因为雨季茶原料多酚类、 儿茶素等含量高, 因此台地茶多用来做渥堆熟茶。

 

夏茶通常叶大而薄, 梗长而细, 口感上苦涩重而难化, 水质较薄。

夏茶制作的普洱生茶, 基本可认为是劣质普洱茶的代表, 价格低廉。

 

很多人不理解, 认为熟茶用夏茶做, 等于低劣的代表, 实际不然。 如果有发酵经验的人, 就会持不同观点。 实际上, 春茶发酵难度不小, 容易发酸; 夏茶足够涩, 如果渥堆发酵充足, 反而醇厚得多。 叫嚣春茶发酵, 实际上并不会带来额外的价值。 在整个发酵的变化过程中, 如果是发酵足够或者过度, 即7~10成熟, 春茶的优势是体现不出来的。 只有在轻发酵的程度下, 春茶才会有优势, 也就是发酵在6成熟或者以下。 但这样的发酵程度, 实际上违背熟茶的初衷, 让你没法现喝, 因为轻发酵的茶还带有涩味。 至于什么是轻发酵和重发酵, 以及适度发酵, 以个人发酵的例子而言, 大滇很惭愧, 发到适度的茶只有一款 — 吴印良品。 重发酵的是陈香老茶砖, 轻发酵的是龙牙宫廷, 还有7591这样的茶。 实际上, 对于老黄片, 比较老的枝叶, 重发酵是正解, 而对于正常的茶, 应该发酵到适度7 ~ 8成熟。 轻发酵我是不赞同的, 那样做只是出于利益考虑, 不愿意冒风险而已。

 

头春茶, 叶条偏小, 苦涩味重, 刺激性强烈。 春茶第二采水质厚重, 香气饱满。 夏茶通常叶大而薄, 梗长而细, 口感上苦涩重而难化, 水质较薄。 夏茶制作的普洱生茶, 基本可认为是劣质普洱茶的代表, 价格低廉; 这样的概念, 对于辨别一些普洱茶来说, 是基本的概念。

 

秋茶: 9月后, 云南茶进入秋茶季节, 茶树上长出了披满白毫, 肥厚饱满的新芽。 因为处在稻谷开花的季节, 因此也称为谷花茶。

 

谷花茶优于夏季雨水茶, 虽不及春茶滋味浓厚, 但苦涩味低, 香气好, 外表美观, 也是有部分厂家用它来做普洱生茶或渥堆做熟茶。 注意秋茶的标志, 具体来说, 苦涩味低, 外观比较漂亮。 当然, 说这些, 只是个大概, 还要看大家具体去对比。 301的易武和302的易武可以很方便地对比出这些结论。

 

春茶、 夏茶、 秋茶, 这个是非常重要的概念, 对于辨别茶的品质, 可以说是决定性的。

 

普洱茶其他的分类方式, 就简单提一下, 不细说了……

大树茶、 台地茶, 是按树的形态来分类;

古树茶、老树茶、 小树茶, 是按树龄来分;

野生型、 栽培型、 过度型, 是按物种进化程度分;

生茶、 熟茶, 是按发酵方式来分, 生茶是自然后发酵, 熟茶是人工渥堆发酵后,继续后发酵;

 

然后按仓储方法, 又分湿仓和干仓。

 

大滇自创的分类方法, 按最佳饮用期分类, 针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶:

 

第一, 即饮型

包括袋泡茶, 以香味著称的月光白 (关于月光白是否属于普洱茶有争议) 、 迷你沱茶等可归于此类。

 

第二, 短期饮用型

在3年内饮用尚可, 但长期存放口感衰减, 此类茶可列为短期饮用型。 由于制作原料及工艺所限, 茶青所受伤害较大, 丧失活力, 故此类茶不耐存放, 只能在短期内饮用。 显见于现代工厂经高温杀青, 高温烘干制成的生茶 (2007年很多茶属于这类) 。

 

第三, 中期储藏型

部分茶区茶, 因茶种属性, 香气日久丧失; 或因工艺制程原因, 以经验判断, 不宜久放。 适合5 ~ 7年内存放, 多存无意义。 部分黄片制作茶, 虽工艺适度, 但无长期存放的意义, 5 ~ 7年已经是最佳 ( 景迈或某些香气盛的茶。 而景迈的茶, 若压得很紧实, 则存放会更久些) 。

 

第四, 长期收藏型

唯同时满足以下条件者, 适合长期收藏。

 

( 一 ) 合适的原料

原料是基础, 不好的原料自然没有收藏价值。 收藏级别的茶, 自然应该选上等原料制作, 其中以大树茶、 古树茶为上品;

 

( 二 ) 合适的工艺加工

这里包括了鲜叶杀青, 以及后续的加工工艺。 杀青适度, 揉捻适度, 成型松紧适度。 成型后不要烘干, 自然阴干为宜。

 

很多茶农的茶在原料上占据了优势, 并非虚言。 故很多人认为, 自己家做, 可以选好料, 揉捻、杀青、 晒青, 自己可以做得好了, 而且还用石磨压制, 一定比大厂好。这个论点是错误的。

 

茶农茶的缺陷, 并不是原料问题。 我知道通常很多茶农做的茶, 原料都很不错的。 茶农茶原料我假定OK了, 后面就是压制的工艺了; 这里就出现了致命缺陷, 原料的处理、 蒸茶、 干燥, 三大缺陷。

 

茶农茶的缺陷之一, 原料的处理、 精加工

原料的筛选处理需要某些设备, 需要某些特制的房间。 其他不讲, 只讲一个精制, 大家会看到, 大滇有的茶, 是经过切制加工的, 有的是不切的。 这个主要是收到原料后, 发现有的茶前期揉捻不够, 导致后续转化不利。 这个时候, 是退不回去的; 这种比例的茶, 有时会到10% ~ 25%。 这种主要是台地茶、 小树茶, 茶农做的时候不认真啊, 因为便宜。 这个时候, 制茶者的功力就比较关键了, 需要处理。 而茶农是不会考虑的, 压个饼, 一张纸, 搞定, 这个是他们的思维逻辑。 相应来说, 大厂在这些方面有优势, 精制饼, 一张纸, 搞定, 这个是他们的思维逻辑。 相应来说, 大厂在这些方面有优势, 精制处理、 发汗, 这些是茶农根本做不了的事。 同样, 大滇制茶的时候, 开始都得告诉工人怎么怎么做, 对于茶农, 要告诉, 怎么怎么杀青, 到什么程度, 揉捻到什么程度。

 

茶农茶缺陷之二, 蒸茶

有规模的茶厂都用锅炉蒸汽蒸茶, 大约5~7秒就压制。 茶农, 还有一些小厂, 用蒸锅, 蒸笼等蒸茶。 15~20分钟, 不确定, 经常把茶蒸烂, 压制。 如果蒸不足, 压制不成饼, 返工再蒸, 也是常事。 所以我去很多小厂, 最关键看他有没有锅炉。 这类似于牛奶的消毒问题, 巴氏杀菌跟人工煮了消毒, 最后的鲜爽度是大不一样的。

 

茶农缺陷的第三个缺陷, 干燥

由于着急交货, 或者没有任何意识, 我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的。 如果没太阳, 就烘干, 这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的。 正规的烘干工艺是通过锅炉地热管加热, 让室内温度维持在35度左右, 饼茶放在架子上, 大约3天左右。 阴干是最好的方式, 但你得有耐心, 一般春天需要7天左右, 而且占地方。 当然, 我也见过赶工, 很多小厂或茶农直接烘干出货的, 当天原料进去, 当天成品出。

 

由于这三方面的因素, 虽然多数茶农原料上占据了优势, 但综合观察他的饼, 我还是不敢给很高的评价。 而事实上, 大厂的很多茶, 虽然原料不太行, 但如果后期工艺是合理的, 会比茶农茶更有前途。 所以很多茶农茶现喝固然好喝, 存放下去不是很乐观; 所以在春天压饼, 相对来说, 是比较合理。 而夏天, 基本上不压饼。 秋天压饼, 时间比春天还要久, 因为不时下雨。

 

( 三 ) 良好的储藏方式

储藏应该选干燥的地方自然陈化。 所谓进仓之法, 实为投机取巧之事, 效果已经证明, 无益于普洱的长期存放。

 

合适的原料 + 合理的工艺 + 良好的仓储 = 好普洱

大滇这个分类的目的, 是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。

所以, 一眼看去, 如果要存的茶, 那是要仔细挑选的。 现喝就无所谓啦。

 

如果只是喝茶, 不是玩茶, 当然不需要考虑那么多, 反正都是喝不死人的。 如果要收藏, 那就有必要加强学习了。

 

很多人都会说, 以口收茶。 这个对于新手来说, 是不适用的。 根据你心目中的存储时间来选茶, 才是正道。

 

大滇说茶1001夜, 今晚到此结束。 谢谢。 OVER!

 

 

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